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L.P.S. Les Porcs de la Sarthe
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12 Mars 2007   [Infos de la filière]
Le pH au coeur des préocupations de L.P.S.
En 3 chapitres clairs et argumentés, Patrick CHEVILLON, de l'Institut de la Filière Porcine (IFIP) a brossé le panorama des savoirs sur la question de l'acidité des viandes (pH), et proposé quelques voies d'actions. Le but de L.P.S. est d'isoler 3 à 4 pistes d'action principales pour gagner 0,1 à 0,15 point et obtenir ainsi, toute l'année, 85 % des porcs dans une gamme 5,60 à 6,20.


LE pH, C'EST QUOI ?

Indicateur de la teneur en acide lactique des muscles, le pH est le meilleur moyen connu de prédire la qualité d'une viande de porc : tendreté, jutosité, rendement technologique, pertes de fabrication ... tout ce que recherchent le Label Rouge et LPS.

Les meilleures viandes se retrouvent dans la fourchette 5,60 à 6,20. Patrick Chevillon s'interroge d'ailleurs sur l'exclusion des viandes 6,00 à 6,20 par la Notice nationale Label Rouge viande fraîche : "ce sont d'excellentes viandes sur le plan gustatif". le pH optimum se situe vers 5,70 à 5,80 où convergent les meilleures notes de coloration, pertes à la cuisson et rendement de fabrication d'un jambon cuit.


DE QUOI DEPEND LE pH ?

Patrick Chevillon a brossé l'état des connaissances sur le sujet, un état qui a d'ailleurs bien évolué au cours des 10 à 15 dernières années. Quatre facteurs principaux influencent le niveau des réserves en sucres des muscles qui vont se transformer naturellement en acide lactique :
- le niveau de ces réserves en glycogène avant l'abattage, qui doivent être les plus faibles possible,
- le stress du cochon avant et pendant l'abattage,
- la génétique,
- ... et bien d'autres causes encores peu connues ou insoupçonnées car le pH est un critère multifactoriel qui implique l'animal, son environnement, l'homme et le climat.


QUELLES VOIES D'ACTION ?

La première recommandation de Patrick Chevillon s'est adressée aux 25 % d'éleveurs de LPS qui obtiennent déjà plus de 80 % des porcs dans la gamme visée : "soyez prudents et pragmatiques avant de modifier quelque chose, tant que les limites du Label "frais" sont fixées à 6,00 !". Aux autres éleveurs et aux partenaires industriels de la filière, Patrick Chevillon recommande de tester une mesure après l'autre, sur plusieurs répétitions pour en apprécier l'efficacité réelle.

Résumé de quelques unes des pistes à explorer (lire avant la présentation complète et étudier la question avec votre technicien) :

- l'ajeunement : 22 à 26 heures avant l'abattage paraît l'optimum, bien que les élevages sur paille avec nourriseur à sec puissent aller sans grande crainte jusqu'à 30 heures ;

- le délai repas - mise en quai : au moins de 7 heures depuis le dernier repas, afin de ne pas perturber la digestion des cochons (un peu plus tôt lorsque il fait chaud avec une alimentation sèche).

- le temps de repos en abattoir : au moins 3 heures, avec un effet favorable lorsque les animaux arrivés dans l'après midi peuvent se reposer et être douchés régulièrement jusqu'au démarrage de la chaîne ;

- le douchage et la ventilation durant les périodes chaudes : le cochon les vit mal car il ne peut pas transpirer. Plus le quai en élevage ou à l'abattoir est "spartiate", meilleur est généralement le résultat ;

- la génétique : elle est maîtrisée depuis 1997. Le Piétrain réagit bien à la mise à jeun, les types génétiques RN- et Hal+ (NN) sont à privilégier, mais Nn donne aussi de bons résultats ;

- le stress : tout ce qui peut apporter naturellement et "humainement" calme et quiétude aux porcs de l'élevage à l'abattoir est à faire, mais sans utiliser de médicaments anti stress : l'effet produit est exactement le contraire du but recherché ;

- l'outil d'abattage : structuré et bien réglé, avec un personnel formé et sensibilisé, il doit se fixer l'objectif de 95 % des porcs correctement anesthésiés et saignés dans les 15 secondes.

QUELLES ACTIONS ?

Après un parallèle fait entre le porc Fermier et les sportifs, l'intervention s'est conclue sur le choix des mesures à mettre en place immédiatement de concert entre éleveurs, groupements et abattoirs :
- analyser les résultats de la semaine 09 où les livraisons ont eu lieu l'après midi,
- informer les éleveurs sur l'heure d'abattage probable des animaux afin de mieux caler la durée d'ajeunement,
- faire le point dans chaque élevage sur 1 ou 2 actions tests à mener et mesurer.

La conclusion tient en une ligne :
+ 0,01 pH = + 4% de jambons entre 5,60 et 6,0 ... et plus de clients et consommateurs satisfaits.


L'intervention de Patrick CHEVILLON (48 fiches au format PDF - (c) IFIP) est disponible auprès de LPS pour les éleveurs adhérents de LPS. Faire la demande à Alain CABANNES.

AC
Le site de l'IFIP et des J.R.P.